Mattinata, casari da generazioni

Mattinata ha il cuore contadino e i piedi in mezzo al mare. Fino a qualche anno fa, poco dopo l’alba, in una cornice di colli e montagne, in località Coppa Davanti, Michele De Vita e il padre Matteo, casari da generazioni, incominciavano a chiamare le mucche. E loro, rispettando il loro antico orologio biologico, si dirigevano mansuete alla mungitura. Il secchio grondante di latte era la prima cosa che il sole illuminava quando spuntava dal profilo delle colline. Poi Michele incominciava a fare il caciocavallo, quello di una volta, seguendo ritmi e riti di sempre. Dopo anni di pratica, le sue manone tolleravano, come fossero al titanio, l’acqua bollente della tinozza di legno dove l’impasto veniva diluito. Ci voleva un po’di tempo, poi incominciava ad amalgamare l’impasto fino a fargli assumere la forma del caciocavallo. Il formaggio restava un paio di giorni davanti al camino così l’affumicatura teneva lontano i parassiti, poi si passava alla stagionatura: sei mesi o un anno appesi in cantina. Oggi i due pastori sono purtroppo volati in cielo e così i segreti del mestiere sono passati a Luca e Raffaele, i figli di Michele. Le bestie, 200 capre di razza garganica dal vello nero e 35 mucche, continuano a pascolare libere, pare percorrano una cinquantina di chilometri al giorno, ad essere munte nella campagna mattinatese: le capre da dicembre a giugno, le mucche tutto l’anno. Brucano le erbe spontanee della macchia mediterranea: timo, rosmarino, cardo, così l’odore della natura migra nei genuini prodotti caseari dell’azienda agricola. Col latte di mucca si fa il caciocavallo, col latte di capra il cacioricotta, col latte di entrambe scamorza e altri formaggi. È cambiata solo la trasformazione: si fa in paese, a Mattinata. I prodotti della premiata ditta sono disponibili alla bottega di via Pellico mentre, a completare il ventaglio alimentare della famiglia, nel ristorante La Locanda del Maniscalco in via Zuppetta, fumano le storiche specialità della tradizione garganica: orecchiette alla pastora al sugo di pomodoro, basilico e cacio ricotta, ziti, pasta lunga all’arrabbiata, caciocavallo alla brace, capretto al forno. “Il segreto?”, dice Raffaele, “Cuciniamo solo ciò che produciamo”.