Mulino Grifoni, un altro giro di macina

La vita del mugnaio, mestiere in estinzione, si sa è dura. Al mulino Grifoni però, in località Pagliericcio direzione Cetica, attivo dal XVI secolo, forse appartenuto alla famiglia Guidi, si impara di più. Saranno i gentilissimi proprietari, Andrea e Fabrizio, probabilmente bianchi di farina, stivaloni alla coscia, a rivelarlo. “Un mugnaio degno di questo nome”, dicono, “deve saper fare un po’ di tutto: il falegname, il muratore, l’agronomo. Deve pure intendersene di idraulica e saper fare lo scalpellino. Ogni tre-quattro mesi per esempio bisogna “ribattere” la macina perché perde il filo come la lama di un coltello e deve essere “rabbigliata”, cioè scalpellata”. I due fratelli illustrano volentieri funzionamento e storia del vetusto mulino, il documento più antico risale al 1548, da cui escono eccelse farine di cereali e castagne. Farine preziose, in estinzione, che mantengono, a differenza della lavorazione industriale, il germe del grano. Dov’è possibile, come accade al Grifone, testare con le mani le farine appena uscite dalla bocca della macina per deciderne la granulosità insieme al mugnaio? Il sancta sanctorum sono le cinque macine a pietra, due delle quali francesi, di qualità La Ferté di fine ‘800. Servono a macinare grano e granturco degli agricoltori del Casentino, le altre tre a macinare le castagne dei boschi locali. È un peccato che non si possano vedere i secolari ritrecini in legno, mossi dalle limpidissime acque del torrente Salano, che a loro volta fanno girare le stesse macine. L’accesso è infatti difficoltoso, pericoloso per la presenza dell’acqua. “Metteremo presto un sistema per osservarli in sicurezza”, spiega Andrea. Per il resto, l’eccelsa qualità delle farine e delle granaglie tra cui ceci, zuppe miste, lenticchie, sonnecchia nei banconi in attesa di clienti. Fino a qualche anno fa, c’erano anche i preziosi fagioli zolfini del Pratomagno, degni di un re. Ora non più. Consolatevi perché erano più cari dell’oro.