Roma, il caseificio di nonno Emidio

Il casaro Fabio De Juliis mangia più o meno quello che mangiano le pecore dell’agro romano: cicoria, asparagi, erbe selvatiche per le quali nutre un amore sconfinato. Non siamo lontani dal Divino Amore, nel cuore della campagna romana. È qui, tra campi di grano, vigne e uliveti, il caseificio di famiglia. Iniziò nonno Emidio, poi papà Enio, una enne sola, che passò tutto a lui. Questo è il contesto, dunque i prodotti della casa hanno il marchio della genuinità. Difficile stilare una classifica ma il fiore all’occhiello è il caciofiore di Columella, l’antenato del pecorino romano a base di cardo selvatico. Fabio l’ha piantato in un campo qui intorno e a giugno lo raccoglie. “Metto i pistilli di colore viola in infusione a freddo per 24 ore, filtro e poi verso il caglio nel latte che così diventa formaggio”. La ricetta arriva dall’antica Roma, riesumata dal De Re Rustica, una sorta di trattato gastronomico e di pratiche agricole scritto da Lucio Giunio Moderato Columella nel 50 d.C. Poi ci sono le caciotte al pepe e peperoncino, il soldo di cacio, la caciottina fresca al latte pastorizzato, la ricotta di pecora e il primo sale. Il tempo di stagionatura è variabile. Il cacio fiore, fresco, al sapore d’erba, resta a maturare 20-30 giorni, le caciotte 2-3 mesi, il pecorino dal sapore forte, che sa di bosco e d’animali, il formaggio che riforniva di calorie i legionari, sei mesi-un anno. Naturalmente le pecore vivono libere. Si nutrono di erbe spontanee e così, a primavera, in pieno periodo di fioritura, il formaggio è saporitissimo. L’unico problema è che i pecorai dell’agro romano dove Fabio si rifornisce di latte, sono in estinzione. Stanno volando in cielo uno dopo l’altro. Antonio per esempio, ultraottantenne, pecoraro dalla nascita, dice che è prontissimo alla dipartita. È sul punto di venderà tutto per darsi alla bella vita fino alla “chiamata”. Fabio dovrà dunque affrontare il problema. Non ha pecore ma presto dovrà comprane un bel po’.