C’è un gran movimento tra vasche, vapori, mani operose, latte che sta per abbandonare la dimensione liquida e diventare mozzarella, dunque una dimensione solida ma più propriamente filante. C’è profumo di latte nel caseificio Il Casolare di Alvignano dove che vive nel nome e nel mito di Mimmo La Vecchia, casaro di lungo corso che sembra dorma pochissimo per dedicare la sua esistenza all’arte di inventare mozzarelle. Stiamo parlando rigorosamente di Mozzarella di Bufala Campana dop, quella “che è così o non è”. Mimmo ci tiene a ricordare che la mozzarella di Alvignano è autentica perché il latte proviene da allevamenti di bufale della zona. La pasta filata passa di mano in mano e quotidianamente in questo tempio bianco avviene il saggio di filatura, momento culminante nel processo di produzione della mozzarella. Il mastro casaro aggiunge acqua calda nei contenitori in legno – i cosiddetti “mastelli” – dove si trova la cagliata tagliata in listarelle. La fusione tra acqua calda e cagliata trasforma la massa in una massa filante tirata, sollevata, rivoltata fino alla formazione di un corpo unico per poi essere “mozzata” e trasformata in forme tondeggianti o trecce. Uomini e donne del Casolare fanno tutto ciò con estrema naturalezza ma per chi vi assiste senza conoscere il processo produttivo assiste a una candida danza dove mani, braccia e respiri seguono il ritmo di sensuali lavandaie. Il profumo del latte, la morbidezza di trecce filanti, il calore umido del vapore disegnano i movimenti di una storia che si ripete quotidianamente e che quotidianamente invita a perdersi nella consistenza e nel gusto del bianco più buono che esista. Mimmo nasconde il suo orgoglio dietro baffoni importanti e occhi furbi ma sa benissimo di essere uno dei testimoni più autorevoli della mozzarella campana. Quella vera.