Secondo i dati Fao il 90% delle specie ittiche di maggior interesse commerciale è in stato di grave sovrasfruttamento. Alcune, come il tonno rosso, persino considerate a rischio di estinzione. Il nostro mare si sta pericolosamente spopolando per l’uso indiscriminato di tecniche di pesca distruttive non selettive e non sostenibili, praticate dai grandi pescherecci industriali. Ma nella Laguna di Nora, a pochi passi dall’area archeologica, c’è un ristorante di pesce che ha fatto della sostenibilità ambientale la sua bandiera. Lo chef Francesco Stara del Fradis Minoris utilizza solo pesce povero pescato lungo costa o meglio ancora in laguna, senza utilizzo di tecniche invasive, favorendo la piccola pesca artigianale ed evitando lo strascico, qualsiasi surgelato e il pesce d’allevamento. Acquista il cosiddetto pesce negletto, poco conosciuto, permettendo ai pescatori di salpare meno in ogni singola giornata e alleviando il peso sulle altre specie. Prepara soprattutto le diverse varietà di muggini che tratta in maniera creativa sino ai vertici dell’alta cucina: prosciutto di muggine, con rape rosse, sedano e crivaxiu (pane campidanese) al nero di seppia oppure carpaccio di muggine birumbula con melagrana, mandorle e foglie selvatiche di nasturzio e acetosella. Sulla striscia di terra che separa il mare dalla laguna, una struttura ad impatto zero, con arredi naturali o in materiali riciclati. Il menù viene preparato solo quando le barche rientrano dalla pesca tradizionale, nel rispetto del ciclo naturale. Si è meritato una stella Michelin.