A Canolo, borghetto alle pendici dell’Aspromonte, fondato tra il VII e il XIX secolo, all’epoca delle invasioni saracene, ci sono seicento anime e quattro forni sociali. Il comune li affitta alle donne del paese per una cifra simbolica. Potreste per esempio incontrare una di loro, Maria Calabresi, mentre inforna pane di jermano. Si tratta del pregiato pane locale, profumatissimo, rotondo, scuro, friabile, croccante, fatto d’acqua, sale, lievito madre e farina di segale. I chicchi del cereale vengono prima essiccati al sole sulle pezzare, i teli di fibra di ginestra e poi portati ai mulini di Gerace e San Giorgio Morgeto per la macinazione a pietra. Le donne che trafficano nei forni comunali sono oramai pochissime. Più che una necessità è un rito. Arrivano coi fasci di erica per riscaldare il forno. Sferrano pugni al duro, appiccicaticcio impasto di farina e acqua; “è più facile partorire un figlio”, dicono, “che fare pane iermano”, poi mettono le forme a lievitare e infornano. Dice Laura della Braceria Sapori Antichi d’Aspromonte, rivendita di prodotti gastronomiche territoriali, che qui il pane jermano è un rito. “C’è l’usanza di condividerlo quando è caldo. Nel cuore del paese siamo appena duecento anime e inoltre ci si passa il lievito madre. Quando uno ha finito lo passa a un altro”. Potete acquistarlo al Panificio Stilo Bruno, insieme al pane di segale e mais e a straordinari biscotti artigianali. La “morte” del pane jermano è la farcitura coi genuini prodotti locali: la braceria è a pochi metri. Qui, oltre alle specialità locali, culatello d’Aspromonte, prosciutto crudo di San Canolo, formaggi nostrani, tra cui pecorino stagionato un anno in barrique, caprino e ricotta salata in cera d’api, producono un’ottima birra di jermano. Nell’era degli sprechi e del consumismo, non più tollerabili, il messaggio di Canolo è chiaro: i forni sociali a disposizione della collettività, dove il pane si auto produce, potrebbero subire un ritorno di fiamma.